Słownik

 

A, B, C, Ć, D, E, F, G, H, I, J, K, L, Ł, M, N, O, P, R, S, Ś, T, U, W, Z, Ż

 

Aflatoksyna – substancja toksyczna i rakotwórcza produkowana przez pleśnie z rodziny Aspergillus. Głównym źródłem aflatoksyny są nieprawidłowo przechowywane fistaszki, czyli orzeszki ziemne.

AI (Adequate Intake) – dostateczne spożycie jest to referencyjny poziom spożycia składników pokarmowych uważany za wystarczający. AI jest określane dla składników, dla których nie ustalono jeszcze RDA z powodu niedostatecznych badań.

Akrylamid – rakotwórcza substancja powstająca w trakcie smażenia w wysokiej temperaturze produktów zawierających skrobię, czyli makaronów, produktów z mąki, ziemniaków. Najwięcej akrylamidu powstaje w trakcie smażenia w głębokim tłuszczu.

Alergeny pokarmowe – substancje w żywności, które powodują reakcję alergiczną z udziałem układu odpornościowego. Najczęstsze alergeny pokarmowe to: jaja, owoce morza, owoce i warzywa, rośliny strączkowe, orzechy, zboża, mleko.

Alergia pokarmowa – nieprawidłowa, niepożądana reakcja organizmu na spożyty lub spożywany pokarm, który przez osoby zdrowe jest dobrze tolerowany. Objawami alergii pokarmowej są: biegunki, zaparcia, atopowe zapalenie skóry, pokrzywka, nieżyt nosa, kaszel, świszczący oddech, a czasem nawet wstrząs anafilaktyczny, który może doprowadzić do śmierci.

Aminokwasy – substancja wchodząca w skład białka. Aminokwasy dzielimy na egzogenne i endogenne. Aminokwasy endogenne powstają w organizmie człowieka, a aminokwasy egzogenne muszą być dostarczone z dietą. Aminokwasy egzogenne występują głównie w produktach pochodzenia zwierzęcego, jednakże dobrze dobrane produkty roślinne mogą dostarczyć również tych aminokwasów.

Anabolizm – jest to rodzaj metabolizmu komórek organizmu, który prowadzi do zwiększenia wzrostu i odbudowy komórek. Procesy anaboliczne wymagają dostarczenia energii. Do procesów anabolicznych zalicza się np. biosynteza białek.

Anemia czyli niedokrwistość – jest to stan w którym parametry krwi takie jak hemoglobina i ilość erytrocytów są obniżone. Wyróżniamy wiele typów anemii. Niedobory żelaza, witaminy B12 oraz kwasu foliowego mogą skutkować niedokrwistością. Na niedobry żelaza i witaminy B12 szczególnie narażeni są wegetarianie.

Anoreksja (anorexia nervosa) – zwana również jadłowstrętem psychicznym, jest to zaburzenie odżywiania polegające na odmowie utrzymania minimalnej masy ciała i drastycznym zmniejszeniu spożycia pokarmu. Nieleczona anoreksja może doprowadzić do śmierci z wyniszczenia.

Antyoksydanty – są to związki, które chronią komórki organizmu człowieka przed uszkodzeniem spowodowanym przez reaktywne formy tlenu. Antyoksydantami są witaminy E i C, karoteny, składniki mineralne np. selen oraz substancje bioaktywne takie jak polifenole, które można znaleźć w czerwonym winie. Antyoksydanty są inaczej zwane przeciwutleniaczami. Antyoksydanty dostarczone jednak w zbyt dużej ilości mają działanie odwrotne i wzmagają niekorzystne działanie reaktywnych form tlenu.

Beta-karoten – prowitamina witaminy A; w dużej ilości występuje w zielonych warzywach liściastych (szpinak, sałata), żółtopomarańczowych warzywach (marchew, dynia) i w owocach takich jak: morele, śliwki, wiśnie i pomarańcze. β-karoten jest antyoksydantem, który zmniejsza ryzyko powstawania chorób nowotworowych i serca.

Bezdech senny – zaburzenie polegające na przewlekłym pojawianiu się w trakcie snu okresów bezdechu, czyli całkowitego zatrzymania oddechu na dłużej niż 10s. W trakcie bezdechu dochodzi do obniżenia wysycenia krwi tlenem. Zaburzenie to częściej występuje u osób otyłych.

Białko – związek organiczny zbudowany z co najmniej stu aminokwasów. W organizmie człowieka pełni wiele funkcji, m.in.: jest materiałem budulcowym, wchodzi w skład hormonów, pełni funkcje odpornościowe. Bez udziału białek nie jest możliwy wzrost i rozwój organizmu. Białko dzielimy na pełno- i niepełnowartościowe.

Białko niepełnowartościowe – białko o małej wartości biologicznej, charakteryzujące się małym stężeniem jednego lub kilku aminokwasów egzogennych. Należą tu białka roślin: zbóż, warzyw, ziemniaków. Spośród białek roślinnych największą wartość ma białko roślin strączkowych.

Białko pełnowartościowe – białko o dużej wartości biologicznej, zawierające wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiednich ilościach oraz w odpowiednim wzajemnym stosunku. Do białek tych zalicza się białka produktów pochodzenia zwierzęcego takich jak mięso, mleko i jaja.

Biegunka – luźny, wodnisty stolec powodowany przez niedostateczne wchłanianie wody w jelicie grubym. Intensywna biegunka prowadzi do odwodnienia, które jest niebezpieczne szczególnie dla dzieci i osób starszych.

Bilans energetyczny – jest to stosunek energii spożytej z pokarmem, a energii zużytej przez organizm. Energia zużyta jest determinowana przez podstawową przemianę materii oraz energię zużytą na aktywność fizyczną w ciągu dnia. Bilans energetyczny może być dodatni, zerowy i ujemny. Bilans energetyczny dodatni zwany jest katabolizmem, ujemny – anabolizmem. Zerowy bilans energetyczny jest wtedy, kiedy energia spożyta jest równa energii zużytej, taka równowaga zapewnia dorosłemu człowiekowi utrzymanie stałej masy ciała.

Błonnik pokarmowy – inaczej zwany włóknem pokarmowym; jest to rodzaj węglowodanów, które nie ulegają trawieniu w przewodzie pokarmowym człowieka. Błonnik pełni wiele funkcji w organizmie człowieka m.in.: poprawia trawienie, zapobiega powstawaniu zaburzeń gospodarki lipidowej oraz węglowodanowej, chroni przed zaparciami, uchyłkowatością jelit, polipami, żylakami odbytu i chorobą nowotworową. Błonnik, aby spełniał swoje funkcje potrzebuje wody, więc niezbędne jest dostarczenie z dietą odpowiedniej ilości wody. Źródłem błonnika są pełnoziarniste produkty zbożowe, warzywa, owoce oraz orzechy. Zapotrzebowanie na błonnik u dorosłego człowieka wynosi 20-40g/dobę.

BMI (body mass indeks) jest to wskaźnik masy ciała, wyrażony jako stosunek masy ciała w kg do wzrostu podniesionego do potęgi drugiej wyrażonego w metrach kwadratowych ( BMI = masa ciała/ wzrost2). Wartości wskazujące na prawidłową masę ciała mieszczą się w granicach 18,5-24,99 kg/m2. Przedział wartości 25-29.99 kg/m2 świadczy o nadwadze, a 30 kg/m2 i więcej oznacza otyłość. Z kolei wartości poniżej 18,5 kg/m2 mówią nam o niedowadze.

Botulizm – rodzaj śmiertelnego zatrucia pokarmowego powodowanego przez botulinę, inaczej zwaną jadem kiełbasianym – toksynę produkowaną przez bakterie beztlenowe. Do wytwarzania tej toksyny dochodzi w źle produkowanych i przechowywanych konserwach mięsnych, rybnych i warzywnych.

Bulimia – stan patologiczny polegający na występowaniu epizodów gwałtowanego objadania się, a następnie używania środków kompensujących takich jak wywoływanie wymiotów, nadużywanie środków przeczyszczających oraz wykonywanie bardzo intensywnych ćwiczeń fizycznych.

Celiakia inaczej zwana chorobą trzewną lub enteropatią glutenową; jest to schorzenie polegające na wystąpieniu zaburzeń trawienia i wchłaniania jelitowego spowodowane nietolerancją na gluten. Osoby cierpiące na celiakię muszą ze swojej diety całkowicie wyeliminować gluten.

Cholesterol – jest to sterol pochodzenia zwierzęcego, szeroko rozpowszechniony w organizmie człowieka, zwłaszcza w komórkach układu nerwowego. Związek ten jest syntetyzowany w organizmie człowieka, a także przyjmowany wraz z pokarmem pochodzenia zwierzęcego. Cholesterol pełni wiele funkcji, jednak zbyt duża jego ilość powoduje, że odkłada się on w ścianach tętnic w postaci blaszek miażdżycowych.

Choroba Beri-Beri – choroba wywołana przez skrajny niedobór witaminy B1, zwanej tiaminą. Dochodzi wtedy do obrzęków i utraty mięśni na skutek uszkodzeń nerwów. U chorych można zaobserwować również spadek apetytu, wybarwienia na skórze oraz zaburzenia psychiczne.

Chrom – pierwiastek ten występuje w różnych formach chemicznych; dla człowieka niezbędny do utrzymania zdrowia jest chrom+3.Ten składnik mineralny jest ważny dla prawidłowego metabolizmu węglowodanów (utrzymanie prawidłowego stężenia glukozy we krwi). Do źródeł chromu należą: wątroba, mięsa, produkty pełnoziarniste, nasiona roślin strączkowych i drożdże piwne.

Chylomikrony – są to największe kompleksy lipoproteinowe o bardzo małej gęstości. Po spożyciu pokarmu zawierającego znaczną ilość tłuszczy, po 1-2 godzinach po posiłku ilość chylomikronów we krwi znacznie zwiększa się. Pełnią one rolę transportującą tłuszcz z jelit do tkanek.

Ciśnienie krwi to ciśnienie jakie wywiera krew na ścianę tętnic. Mierząc ciśnienie mierzymy 2 parametry ciśnienie skurczowe i ciśnienie rozkurczowe. Prawidłowe wartości to 120/80 mmHg u dorosłego człowieka. Stale podwyższone ciśnienie krwi jest diagnozowane jako nadciśnienie tętnicze. U nieleczonych chorych na nadciśnienie dochodzi do uszkodzenia tętnic oraz wzrasta ryzyko wystąpienia udaru mózgu, chorób serca czy nerek.

Chlor – składnik mineralny, główny anion przestrzeni zewnątrzkomórkowej u człowieka; wchodzi w skład soku żołądkowego. Głównym zadaniem chloru jest utrzymanie równowagi płynów i równowagi kwasowo-zasadowej. Do źródeł tego składnika mineralnego zalicza się sól kuchenną i ryby.

Cukrzyca ciężarnych – rodzaj cukrzycy pojawiający się podczas ciąży, czyli występowanie hiperglikemii u zdrowych dotąd kobiet będących aktualnie w ciąży. Nieleczona cukrzyca stanowi zagrożenie dla płodu. Kobieta chorująca w czasie ciąży na cukrzycę jest bardziej narażona na ryzyko zachorowania na cukrzycę typu 2.

Cukrzyca typu 1 – nazywana też cukrzycą insulinozależną; jest rodzaj cukrzycy, w którym trzustka traci zdolność do produkcji insuliny na skutek przewlekłego, autoimmunologicznego procesu chorobowego. Choroba ta w większości przypadków wykrywana jest przed 30 rokiem życia. Cukrzycę typu 1 leczy sie zastrzykami z insuliny za pomocą tzw. penów lub wstrzykiwaniem insuliny za pomocą pompy insulinowej.

Cukrzyca typu 2 –jest to rodzaj cukrzycy przebiegający z insulinoopornością. Cukrzyca typu 2 jest chorobą metaboliczną charakteryzującą się hiperglikemią, występującą u osób starszych, często z otyłością. Leczenie polega na zmianie stylu życia oraz na przyjmowaniu leków. Długoletnia, źle leczona cukrzyca może wymagać leczenia polegającego na podawaniu insuliny.

Cynk – niezbędny dla człowieka pierwiastek śladowy, pełniący rolę przeciwutleniacza. Wchodzi on w skład ponad 50 enzymów, odgrywa rolę w syntezie białka i naprawie DNA. Jest niezbędny do wzrostu i rozwoju płciowego. Przy zbyt niskim spożyciu cynku następuje zahamowanie wzrostu, zapalenie skóry. Do źródeł cynku należą ostrygi, produkty zbożowe z pełnego przemiału, nasiona roślin strączkowych i nabiał.

Ćwiczenia aerobowe – każdy rodzaj ćwiczenia fizycznego, w trakcie którego energia jest produkowana przy wykorzystaniu procesów tlenowych (aerobowych). Ćwiczenia aerobowe możemy scharakteryzować jako długotrwałe jednostajne ćwiczenia. Na początku ćwiczeń tego typu spalane są węglowodany, a po 20-30 minutach energia czerpana jest z rozkładu tłuszczu. Ćwiczenia aerobowe są dobrym sposobem na zgubienie nadmiernych kilogramów tkanki tłuszczowej pod warunkiem, że trwają odpowiednio długo.

Ćwiczenia anaerobowe – jest to rodzaj ćwiczeń, w trakcie których szybko dochodzi do zużycia tlenu zawartego w mięśniach i metabolizm zachodzi bez użycia tlenu. Są to ćwiczenia krótkotrwałe, o dużej intensywności. Na skutek metabolizmu beztlenowego dochodzi do nagromadzenia w mięśniach kwasu mlekowego, który powoduje bóle mięśni nazywane potocznie „zakwasami”.

Diabetyk – osoba, która choruje na cukrzycę. Słowo to pochodzi od łacińskiej nazwy cukrzycy „diabetes mellitus”.

Dieta DASH (ang. Dietary Approaches to Stop Hypertension) – dieta stworzona dla osób borykających się z nadciśnieniem tętniczym. Głównym założeniem diety jest stosowanie produktów obniżających ciśnienie krwi oraz poziom cholesterolu LDL. Do grupy tej żywności zalicza się węglowodany złożone i błonnik pokarmowy, których źródłem są pełnoziarniste produkty zbożowe, warzywa i owoce. Ograniczyć należy sól, tłuste mięsa i wędliny, a także tłuszcze zwierzęce np. masło, smalec.

Dieta elementarna – rodzaj diety, w której organizm otrzymuje składniki odżywcze w najprostszej postaci. Taka dieta jest stosowana z różnych przyczyn, takich jak np.: zmniejszenie pracy przewodu pokarmowego, w chorobie Leśniewskiego-Crohna, w chorobie alergicznej oraz zaburzeniach trawienia.

Dieta eliminacyjna – dieta, w której ogranicza się lub całkowicie eliminuje spożycie produktów, które wywołują objawy alergii lub nietolerancji pokarmowej. Dieta ta może być stosowana w celu sprawdzenia, które produkty uczulają. W takiej sytuacji dietę rozpoczyna się od kilku produktów niezawierających alergenów i stopniowo rozszerza się o nowe produkty, obserwując osobę stosującą taką dietę.

Dieta ketogenna – dieta polegająca na eliminacji z diety węglowodanów do minimum, na rzecz tłuszczy i białek. Dieta taka doprowadza do ketozy, czyli stanu, w którym organizm jako źródła energii używa wyłącznie własnych tłuszczów zapasowych. Po kilku dniach stosowania diety ketogennej człowiek wchodzi w stan euforyczny – ma doskonałe samopoczucie. Uczucie to jednak mija. Pojawia się utrata apetytu, zmiana zapachu potu, moczu, oddechu, narasta pragnienie, senność oraz zaparcia. Wskazaniem do stosowania tej diety jest lekooporna epilepsja u dzieci.

Dieta makrobiotyczna – dieta opracowana w 1911 r. przez Japończyka – G. Oshawa, opierająca się na założeniach starożytnej medycyny chińskiej. W diecie tej żywność dzieli się na dwa rodzaje: Yin i Yang. Yin to pierwiastek żeński, odprężający i chłodzący, a Yang to pierwiastek męski, wzmacniający i ogrzewający. Główne założenie diety mówi nam, że stan pełnego zdrowia jest możliwy tylko wtedy kiedy jest zachowana równowaga między pierwiastkami. Istotna też jest obróbka termiczna, która może zmienić energię.

Dieta niskopurynowa – dieta zawierająca niską ilość puryn, czyli związków organicznych będących składnikiem budulcowym jąder komórkowych. Puryny są produkowane w organizmie człowieka, więc nie ma potrzeby dostarczać ich z pożywieniem. Spożywanie potraw pozbawionych zupełnie puryn nie jest jednak możliwe, ponieważ zawiera je każdy roślinny i zwierzęcy produkt spożywczy, z wyjątkiem produktów mlecznych i jajek. W diecie niskopurynowej nie ma miejsca na takie produkty jak: podroby, niektóre gatunki ryb (śledź, sardynka) oraz warzywa roślin strączkowych.

Dieta wysokobiałkowa – inaczej zwana dietą proteinową. Dieta ta dostarcza dużej ilości białka, ograniczając przez to podaż węglowodanów i czasami tłuszczy. Białko jest dużo gorszym źródłem energii niż węglowodany i tłuszcze, więc dieta bazująca przede wszystkim na białku nie jest w stanie zapewnić nam odpowiedniej ilości kalorii. Dodatkowo niektóre komórki organizmu człowieka potrzebują do pracy glukozę , stosując dietę wysokobiałkową nie dostarczamy odpowiedniej ilość glukozy tym komórkom. Skutkuje to brakiem siły, sennością i uczuciem ciągłego przemęczenia. Duża ilość białka w diecie obciąża nerki; najpopularniejszą dietą proteinową ostatnich lat jest dieta Dukana.

Disacharyd – zwany również dwucukrem; jest to związek będący węglowodanem, składający się z 2 cukrów prostych połączonych ze sobą wiązaniem glikozydowym. Najpopularniejszym dwucukrem jest sacharoza, znana jako biały cukier. Sacharoza oprócz energii nie dostarcza nam żadnych cenny składników pokarmowych, dlatego powinna być ograniczona w diecie. Do disacharydów należy również laktoza-cukier mleczny.

Dna moczanowa – zwana też skazą moczanową. Jest to choroba, w której dochodzi do nadmiernego gromadzenia kwasu moczowego we krwi. Kwas moczowy w postaci kryształków odkłada się w mięśniach, stawach i pod skórą. Przyczynia się to do powstawania stanów zapalnych, którym towarzyszy ból. W chorobie tej zaostrzenia objawów występują okresowo, najczęściej w nocy. Ważnym elementem leczenia dny moczanowej jest dieta niskopurynowa.

Dodatki do żywności – substancje dodawane do żywności, w celu stabilizacji lub zwiększenia okresu przydatności do spożycia, co zwiększa bezpieczeństwo żywnościowe. Mogą to być substancje naturalne lub sztuczne (chemiczne). Dodatki do żywności w składzie produktu są określane symbolem E z trzy cyfrowym numerem.

Doustny test tolerancji glukozy – test służący do diagnozy cukrzycy, w którym podaje się określoną ilość węglowodanów w napoju do spożycia z monitorowaniem poziomu glukozy we krwi po dwóch godzinach od spożycia roztworu. Napój zawiera 75g glukozy rozpuszczonej w 250-300ml wody.

EAR (Estimated Average Requirements) – oszacowane średnie zapotrzebowanie na składniki pokarmowe; termin stosowany do opisywania średniej ilości danego składnika pokarmowego , która może zapobiegać wystąpieniu jego niedoboru.

Fałdy skórne – ich pomiary pomagają w określeniu ilości tkanki tłuszczowej; do pomiaru używa się fałdomierza. Pamiętając o tym, że tkanka tłuszczowa w organizmie rozkłada się nierównomiernie trzeba wykonać pomiary w różnych miejscach. Najczęściej mierzy się fałdy skórne na ramieniu, łopatce, brzuchu i udzie.

Fenyloketonuria – choroba metaboliczna uwarunkowana genetycznie. Choroba polega na braku enzymu rozkładającego fenyloalaninę, na skutek czego dochodzi do jej nagromadzenia. Nieleczona fenyloketonuria objawia się zaburzeniami neurologicznymi, znacznego stopnia upośledzeniem umysłowym i motorycznym. Leczenie polega na stosowaniu diety zawierającej w bardzo małej ilości fenyloalaninę. Dieta ta polega na eliminacji białka. Chorym podaje się specjalne preparaty białkowe, które nie zawierają w swoim składzie fenyloalaniny.

Fluor – składnik mineralny nazywany pierwiastkiem śladowym ze względu na małą ilość potrzebną człowiekowi do prawidłowego funkcjonowania. Pomaga w tworzeniu mocnych kości i zębów. Chroni także przed próchnicą. Głównym źródłem tego pierwiastka jest woda, która w procesach uzdatniania jest fluorowana. Pokarmy bogate w naturalny fluor to ryby i inne pokarmy morskie, niektóre gatunki herbaty. Fluor spożywany w nadmiarze jest toksyczny.

Fitozwiązki – są substancjami zawartymi w żywności pochodzenia roślinnego, które na ogół nie są ani witaminami, ani składnikami mineralnymi. Fitozwiązki mogą mieć korzystne działanie dla człowieka. np. luteina działa ochronnie w chorobach oczu. Fitozwiąki spożywane w nadmiarze są szkodliwe.

Fortyfikacja – dodawanie składników pokarmowych w ilościach większych niż te występujące naturalnie w produktach. Stosuje się ją w celu zmniejszenia niedoborów pokarmowych w całej populacji. Przykładem fortyfikacji jest dodawanie jodu do soli kuchennej.

Fosfor – szeroko rozpowszechniony w żywności składnik mineralny. Pierwiastek ten pomaga budować mocne kości i zęby, bierze udział w metabolizmie tłuszczów i węglowodanów. Niedobory fosforu zdarzają się bardzo rzadko. Składnik ten znajdziemy w: jajach, mięsie, rybach, pełnoziarnistych produktach zbożowych, roślinach strączkowych i nabiale.

Gęstość odżywcza – ilość składników pokarmowych na jedną kilokalorię. Wysoka gęstość odżywcza oznacza obecność dużej ilości składników pokarmowych w jednej porcji produktu czy posiłku. Należy unikać w diecie produktów o niskiej gęstości odżywczej.

Glikemia – stężenie glukozy we krwi wyrażane w mmol/l lub w mg/dl. Można mierzyć glikemię na czczo lub glikemię przypadkową, czyli zmierzoną o dowolnej porze niezależnie od spożytego przedtem pokarmu. Norma dla glikemii na czczo z krwi żylnej wynosi 70 – 100 mg/dl (4,0 – 5,5 mmol/l). Stan zbyt niskiego stężenia glukozy we krwi określa się jako hipoglikemię, stan podwyższonej glikemii to hiperglikemia.

Glikogen – forma w jakiej są magazynowane węglowodany w wątrobie i w mięśniach szkieletowych. Glukoza jest uwalniana z tych zapasów w czasie głodu lub podczas stresu fizjologicznego. Zapas glikogenu jest ograniczony, jeżeli mamy maksymalny poziom glikogenu to nadmiar przyjętych węglowodanów z pożywieniem, będzie zamieniany na tkankę tłuszczową.

Glikogenoliza – proces rozpadu glikogenu do glukozy w wątrobie. Glikogenoliza ma na celu uzupełnienie chwilowego niedoboru glukozy w różnych tkankach organizmu, m.in. we krwi. Proces jest pobudzany przez adrenalinę i glukagon.

Glukagon – hormon wytwarzany w trzustce, ma działanie odwrotne do insuliny, czyli powoduje wzrost stężenia glukozy we krwi. Podaje się go w formie zastrzyków podczas ciężkich epizodów hipoglikemii u nieprzytomnych osób z cukrzycą.

Glukoza – organiczny związek zaliczany do cukrów prostych. Ma postać białego proszku. Cukier ten odgrywa ważną rolę w organizmie człowieka. Jest ona jedynym krążącym cukrem we krwi. Wykorzystywana jest głównie w procesach energetycznych (z 1 grama glukozy organizm może uzyskać 4 kilokalorie energii). Jest jedynym źródłem energii dla komórek mózgu i czerwonych krwinek. Glukoza nazywana jest cukrem gronowym. W stanie wolnym występuje w miodzie, owcach (np. winogrona) i sokach owocowych.

Glutation, czyli γ-glutamylocysteinyloglicyna – jest to antyoksydant naturalnie produkowany w organizmie człowieka z cysteiny, kwasu glutaminowego i glicyny. Można też go dostarczyć z pożywieniem. Żywność bogata w glutation to: awokado, szparagi, brokuły, brukselka, czosnek, cebula, kapusta.

Glukoneogeneza – produkcja glukozy z substratów innych niż węglowodany. Substratami są: aminokwasy, glicerol i mleczan. Proces ten zachodzi w wątrobie i nerkach. Glukoneogeneza ma bardzo istotne znaczenie, bo dzięki niej organizm jest w stanie wyprodukować sobie glukozę nawet wtedy, gdy jej podaż w pokarmie lub z rozpadu rezerw glikogenowych jest niewystarczająca.

Glutaminian sodu – związek aminokwasowy; stosowany na szeroką skalę dodatek do żywności polepszający smak. Związek ten uzależnia i nie powinien być używany w nadmiarze. Stanowi źródło sodu, dlatego osoby cierpiące na nadciśnienie powinny zrezygnować z niego w swojej diecie.

Gluten – mieszanka białek gliadyny i gluteiny występująca w ziarnach zbóż pszenicy, żyta i jęczmienia. Białka te moją działanie alergizujące. Choroba, w której występuje alergia na gluten to celiakia.

HDL cholesterol – lipoproteina o dużej gęstości; potocznie nazywany „zdrowym cholesterolem”. Przenosi cholesterol z tętnic do wątroby oczyszczając w ten sposób tętnice. U mężczyzn jego poziom we krwi powinien być większy niż 40 mg/dl, u kobiet – 50 mg/dl.

Hemoglobina – główne białko krwinek czerwonych; jest to czerwony barwnik, którego głównym zadaniem jest transport tlenu we krwi. Normy ilości hemoglobiny we krwi dorosłego człowieka wynoszą około 11,0-17,5 g/dl, jednak ze względu na różne metody pomiarowe każde laboratorium analityczne ustala własne normy. Fizjologicznie stężenie hemoglobiny u mężczyzn jest wyższe niż u kobiet.

Hemoglobina A1c – rodzaj hemoglobiny glikowanej. Jest to związek powstały z połączenia glukozy z hemoglobiną. Hemoglobina ta jest wykorzystywana do określenia skuteczności długofalowego leczenia cukrzycy. Wskazuje na średnie wartości glukozy we krwi w ciągu 3 miesięcy.

Hipercholesterolemia – podwyższone stężenie cholesterolu we krwi. Hipercholesterolemia jest nieprawidłowością metaboliczną stanowiącą ważny czynnik ryzyka wystąpienia wielu chorób układu krążenia jak np.: zawał serca, udar mózgu, choroba wieńcowa. Leczenie hipercholesterolemii polega na odpowiedniej diecie i zwiększeniu aktywności fizycznej oraz stosowaniu leków.

Hiperglikemia – podwyższenie stężenie glukozy we krwi. Hiperglikemię rozpoznaje się kiedy poziom glukozy we krwi na czczo wynosi 126 mg/dl. Do objawów hiperglikemii należą: nadmierne pragnienie, suchość w ustach, częste oddawanie moczu. Długotrwała hiperglikemia prowadzi do uszkodzenia dużych i małych naczyń krwionośnych, zaćmy, choroby wieńcowej, uszkodzenia nerek, nerwów i zespołu stopy cukrzycowej.

Hiperinsulinemia – wysokie stężenie insuliny we krwi spowodowane zwiększonym wydzielaniem insuliny przez trzustkę, często związana z otyłością. Przy hiperinsulinemii należy wprowadzić dietę o niskim indeksie glikemicznym. Nie leczona może doprowadzić do insulinooporności.

Hiperlipidemia – zaburzenie metaboliczne polegające na podwyższonym stężeniu specyficznych lipoprotein, cholesterolu i triglicerydów we krwi. Przyczynami hiperlipidemii mogą być: nieprawidłowe odżywianie, siedzący tryb życia, nadwaga, predyspozycja genetyczna.

Hipoglikemia – niskie stężenie glukozy we krwi. Definiowane jest jako stężenie glukozy we krwi poniżej 55 mg/dl. Niedocukrzenie objawia się silnym uczuciem głodu, osłabieniem, sennością, podwójnym widzeniem, zawrotami głowy, utratą przytomności. W skrajnych przypadkach może doprowadzić do śmierci.

Homocysteina – organiczny związek powstający z metioniny. Stężenie homocysteiny wyższe niż 15 µmol/l nazywane jest hiperhomocysteinemią. Podwyższony poziom homocysteiny wiąże się ze wzrostem ryzyka wystąpienia chorób układu sercowo-naczyniowego.

Indeks glikemiczny (IG) – wskaźnik, mówiący o tym w jaki sposób spożyty produkt wpływa na podwyższenie stężenia glukozy we krwi. Produkty dzieli się na: produkty o niskim (IG do 54), średnim (IG 55-70) i wysokim indeksie glikemicznym (IG powyżej 70). Najkorzystniejsze jest spożywanie produktów o niskim indeksie.

Insulina – hormon białkowy produkowany w trzustce przez komórki β wysp Langerhansa i wydzielany do krwi. Główną funkcją insuliny jest regulowanie metabolizmu węglowodanów. Najważniejszym bodźcem do produkcji insuliny jest poposiłkowe zwiększenie stężenia glukozy we krwi. Insulina powoduje zwiększenie transportu glukozy do wnętrza komórek, co obniża poziom glukozy we krwi. Hormon ten pełni również rolę w metabolizmie tłuszczów i białek.

Izomery trans kwasów tłuszczowych nienasyconych – izomery kwasów tłuszczowych zawierających co najmniej jedno wiązanie podwójne. Powstają one często na skutek procesów technologicznych np. w czasie procesu utwardzania margaryny. Kwasy tłuszczowe trans tracą swoje właściwości i są jedynie źródłem energii. Zbyt wysoka podaż tych kwasów z dietą podnosi ryzyko wystąpienia choroby wieńcowej, dlatego FAO i WHO zaleca ,aby energia pochodząca z kwasów trans nie przekraczała 1%.

Jelito cienkie – najdłuższa część przewodu pokarmowego. Jelito cienkie znajduje się między żołądkiem a jelitem gruby. W tej części układu pokarmowego dochodzi do trawienia węglowodanów oraz tłuszczy oraz wchłaniania niektórych witamin.

Jelito grube – ostatnia część układu pokarmowego, kończy się odbytem. W tym odcinku przewodu pokarmowego jest wchłaniana woda z elektrolitami oraz niektóre witaminy. Dochodzi tutaj do końcowego procesu formowania stolca.

Jod – składnik mineralny wchodzący w skład hormonów tarczycy. Jest zaangażowany w regulację metabolizmu. Konieczny do prawidłowego wzrostu i dojrzewania płciowego. Zbyt niskie spożycie jodu powoduje niedoczynność tarczycy. Źródłem tego pierwiastka są: jodowana sól kuchenna oraz ryby morskie.

Kacheksja nowotworowa – jest to zespół wyniszczenia rozwijający się w chorobach przewlekłych takich jak: nowotwory, niewydolność nerek, AIDS. Kacheksja objawia się ubytkiem masy ciała, zanikiem mięśni, znużeniem, jadłowstrętem, niedokrwistością, obrzękami i zaburzeniami czucia. Stan ten wymaga odpowiedniego leczenia żywieniowego. Nie leczona kacheksja może doprowadzić do śmierci.

Kaloria – definiowana jako ilość ciepła potrzebna do podgrzania, pod ciśnieniem 1 atmosfery, 1 g czystej chemicznie wody o 1°C od temperatury 14,5 °C do 15,5 °C; jednostka miary, jej wielokrotność – kilokaloria stosowana jest do określania wartości energetycznej żywności.

Karnityna – substancja syntetyzowana głównie w nerkach, która odgrywa rolę w utlenianiu kwasów tłuszczowych długołańcuchowych szczególnie w mięśniach szkieletowych oraz w mięśniu sercowym. Jest często suplementowana przez sportowców.

Katabolizm – jest to rodzaj metabolizmu komórek organizmu, w którym dochodzi do reakcji rozpadu złożonych związków chemicznych na prostsze cząsteczki, na skutek czego zostaje uwolniona energia.

Kazeina – jest najważniejszym białkiem mleka. Zalicza się ją do fosfoprotein ze względu na zawarty w niej fosfor. Kazeina nie jest białkiem jednorodnym, można z niej wyodrębnić 4 podstawowe frakcje. Kazeina ma wysoką wartość biologiczną, dorównującą białku mięsa, a przewyższającą wartość białek zbóż i roślin strączkowych.

Kobalt – pierwiastek śladowy. Jest niezbędnym składnikiem witaminy B12. Zbyt niskie spożycie kobaltu może powodować wystąpienie anemii złośliwej. Pożywienie bogate w ten pierwiastek to: mleko, podroby, mięso, pełnoziarniste produkty zbożowe i zielone warzywa.

Kreatyna – substancja naturalnie występująca w mięśniach i ścięgnach. Powstaje z glicyny. Odgrywa rolę w przemianach chemicznych powodujących skurcz mięśniowy. Kreatyna jest rozpowszechniona wśród sportowców jako legalny środek anaboliczny, zwiększający beztłuszczową masę ciała w stosunkowo krótkim czasie.

Kwasica – obniżenie pH krwi poniżej normy, spowodowane zwiększeniem zawartości kwasów lub utratą zasad. Kwasice mogą być powodowane różnymi czynnikami. Wyróżniamy kwasice: oddechową, ketonową, metaboliczną, cukrzycową i mleczanową.

Kwashiorkor – jest to niedożywienie białkowe, spowodowane niewystarczającym spożyciem białka z pokarmem, które może doprowadzić do śmierci. Charakteryzuje się zahamowaniem wzrostu i dojrzewania, apatią, brakiem apetytu, zmianami skórnymi i zaburzeniami wątroby.
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone – kwasy zawierające jedno wiązanie podwójne. Przykładem takie kwasu jest kwas oleinowy, który obficie występuje w oleju rzepakowym i oliwie z oliwek. Kwasy jednonienasycone obniżają stężenie cholesterolu całkowitego oraz frakcji lipoprotein LDL, zwiększając przy tym frakcje HDL. Dodatkowo kwas oleinowy wpływa korzystnie na regulację poziomu glukozy we krwi. Zalecenia FAO i WHO mówią, aby w diecie jednonienasycone kwasy tłuszczowe dostarczały 10-15 % energii.

Kwasy tłuszczowe wielonienasycone – kwasy tłuszczowe posiadające co najmniej dwa wiązania podwójne. Są one niezbędnym elementem diety człowieka (stanowią grupę NNKT). Potrzebne są do tworzenia ważnych związków takich jak prostaglandyny, a nie są wystarczająco syntezowane przez organizm.

Kwasy tłuszczowe nasycone – to w większości tłuszcze pochodzenia zwierzęcego np.: masło, słonina. Pełnią one jedynie funkcję energetyczną, a dodatkowo ich nadmiar w diecie przyspiesza rozwój miażdżycy i nowotworów prostaty, okrężnicy, czy gruczołu sutkowego. Posiadają hipercholesterolemiczne właściwości. Wg zaleceń FAO i WHO kwasy te nie powinny przekraczać 7% energii.

Kwasy tłuszczowe omega-3 –rodzaj wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, których ostatnie wiązanie podwójne w łańcuchu węglowym znajduje się przy trzecim od końca atomie węgla. Do rodziny omega-3 należą kwasy: α-linolenowy, eikozapentaenowy i dokozaheksaenowy. Występują one w tłustych rybach morskich oraz w nasionach niektórych roślin oleistych. Kwasy omega-3 mają właściwości przeciwzakrzepowe, przeciwarytmiczne, przeciwalergiczne, przeciwdepresyjne oraz obniżają ciśnienie krwi.

Laktacja – proces produkcji i wydzielania mleka przez gruczoły piersiowe; laktacja oznacza proces karmienia piersią. Jest to najzdrowszy sposób karmienia zdrowych noworodków i niemowląt. Korzyści tego procesu odczuwa dziecko, ale także matka.

Laktaza – enzym potrzebny do trawienia dwucukru laktozy, zwanego cukrem mlecznym. Laktaza jest produkowana w przewodzie pokarmowym. U dorosłych wydzielanie laktazy może ulec znacznemu obniżeniu doprowadzając do nietolerancji laktozy.

Laktoza – dwucukier złożony z glukozy i galaktozy. Nazywany jest cukrem mlecznym ze względu na występowanie. Do jego źródeł zaliczamy: mleko kobiece, mleko krowie i niefermentowane przetwory mleczne. W procesie fermentacji produktów mlecznych dochodzi do znacznego rozłożenia laktozy przez bakterie mlekowe.

Leptyna – hormon białkowy wydzielany głównie przez komórki tłuszczowe (adipocyty). Odgrywa rolę w regulacji pobierania pokarmu i gospodarki energetycznej organizmu. Leptyna zwiększa uczucie sytości, co pomaga w regulacji masy ciała.

LDL cholesterol – lipoproteina o małej gęstości, nazywana „złym cholesterolem”. Transportuje cholesterol z wątroby do tkanek pozawątrobowych. LDL cholesterol jest frakcją miażdżycorodną. Poziom tej lipoproteiny we krwi nie powinien przekraczać ok. 135 mg/dl.

Lipazy – grupa enzymów odpowiedzialna za proces trawienia tłuszczu do glicerolu i kwasów tłuszczowych. Najważniejszym enzymem z tej grupy jest lipaza trzustkowa, która jest produkowana w trzustce i wydzielana wraz z sokiem trzustkowym do dwunastnicy, gdzie zachodzi trawienie tłuszczy.

Lipogeneza – produkcja tłuszczy i tkanki tłuszczowej w organizmie. Proces ten zachodzi, gdy spożycie energii z żywnością przewyższa nasze zapotrzebowanie na energię.

Lipoliza – rozpad tkanki tłuszczowej w organizmie prowadzący do powstania kwasów tłuszczowych i glicerolu, które uwolnione do krwiobiegu, wychwytywane są przez większość tkanek (z wyjątkiem mózgu i erytrocytów) i spalane jako źródło energii.

Ładunek glikemiczny – sposób oceny zawartości węglowodanów w pożywieniu z uwzględnieniem indeksu glikemicznego. Ładunek glikemiczny obliczamy mnożąc ilość węglowodanów w gramach w produkcie z wartością indeksu glikemicznego danego produktu. Uzyskaną wartość dzielimy przez 100.

Magnez –niezbędny składnik mineralny uczestniczący w syntezie białka oraz w metabolizmie węglowodanów i lipidów. Pierwiastek ten jest niezbędny do budowy kości i zębów. Działa antystresowo. Niedobór magnezu może wywołać zaburzenia krążenia , zaburzenia pracy serca, nadpobudliwość, drgawki, kruchość kości i zwiększoną zapadalność na nowotwory. Składnik ten znaleźć można m.in. w zielonych, liściastych warzywach , produktach z pełnego przemiału zbóż, roślinach strączkowych, bananach, kukurydzy, orzechach.

Makroskładnik pokarmowy – składnik pokarmowy będący źródłem energii. Do tej grupy należą węglowodany, tłuszcze i białka. Zbilansowane posiłki zawierają wszystkie 3 makroskładniki w odpowiedniej proporcji.

Marasmus – stan patologiczny spowodowany niedożywieniem białkowo-energetycznym. Objawia się widoczną utratą masy ciała, osłabieniem siły mięśniowej, spadkiem odporności. Przyczyną tego typu niedożywienia może być długotrwałe głodzenie się, urazy lub stany pooperacyjne.

Mangan – składnik mineralny wchodzący w skład wielu enzymów biorących dział w syntezie białek, kwasów nukleinowych, kwasów tłuszczowych. Bierze udział w metabolizmie cholesterolu. Jest konieczny do budowy kości i produkcji czerwonych krwinek. Niedobór manganu powoduje zaburzenia w metabolizmie, nieprawidłową mineralizację kości, zmniejszeniem płodności, zaburzeniami neurologicznymi, a także zwiększa ilość cholesterolu. Najlepszymi źródłami są: nasiona roślin strączkowych, otręby pszenne i ryżowe, chleb razowy, herbata, warzywa liściaste, kapusta, orzechy.

Metabolizm – całokształt reakcji chemicznych i związanych z nimi przemian energii zachodzących w komórkach organizmu człowieka. Reakcje te dzielą się na: anaboliczne i kataboliczne. U dzieci i u osób chorych przeważają reakcje anaboliczne, u dorosłego człowieka reakcje te powinny być w równowadze, a u osób starszych więcej jest reakcji katabolicznych.

Metale ciężkie – pierwiastki o dużej gęstością. Stanowią one zanieczyszczenia żywności. Do tej grupy należą rtęć, kadm, ołów, arsen , chrom, nikiel, miedź, cynk. Cztery ostatnie są składnikami, które w małych ilościach są niezbędne człowiekowi, duże jednak dawki mają działanie toksyczne. Wspólną cechą metali ciężkich jest zdolność do kumulacji w organizmie ludzkim, długi okres biologicznego półtrwania i związana z tym toksyczność chroniczna. Wpływają one negatywnie na zmiany w syntezie białek i wytwarzaniu ATP, uszkadzają komórki. W przypadku niektórych podejrzewane jest działanie rakotwórcze.
Miedź – niezbędny dla człowieka składnik mineralny. Miedź jest potrzebna do syntezy hemoglobiny, wytwarzania tkanki łącznej i kostnej. Wchodzi w skład wielu enzymów. Niedobór tego pierwiastka objawia się upośledzonym wchłanianiem żelaza oraz niedokrwistością. Miedź można znaleźć w takich produktach jak: wątroba, zielone warzywa liściaste, pełne ziarna zbóż, niektóre ryby, ostrygi, orzechy, nasiona roślin strączkowych.

Mikroskładnik pokarmowy – substancja potrzebna organizmowi człowieka w niewielkich ilościach. Do tej grupy zaliczane są witaminy i składniki mineralne. Nie dostarczają one energii, ale są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania i muszą zostać dostarczone z pokarmem.
Molibden – pierwiastek śladowy niezbędny dla człowieka. Wchodzi w skład enzymów oraz gromadzi się w zębach zapobiegając próchnicy. Objawy wynikające z niedoboru to zaburzenia czynności gruczołów płciowych i zwiększenie podatności na próchnicę. Źródłem molibdenu są warzywa, nasiona roślin strączkowych oraz podroby.

Monosacharydy – najprostsza forma węglowodanów, w swoim składzie zawierająca od 3 do 10 atomów węgla. Najważniejszym z cukrów prostych jest glukoza, czyli cukier gronowy. Monosacharydy zaliczane są do cukrów prostych.

Nadciśnienie – wysokie ciśnie tętnicze krwi, czyli ciśnienie przekraczające wartości: 140 dla ciśnienia skurczowego i/lub 90 dla ciśnienia rozkurczowego. Nadciśnienie tętnicze jest jednym z najważniejszych czynników ryzyka wystąpienia chorób układu sercowo-naczyniowego. Leczenie oprócz przyjmowania leków obniżających ciśnienie polega na zmianie stylu życia. Istotną kwestią jest ograniczenie spożycia sodu wraz z dietą.

Nadwaga – masa ciała przekraczająca należną masę ciała o 10% lub wskaźnik BMI mieszczący się w przedziale 25-29,9km/m2. Zwiększona masa ciała jest związana z nadmiernym nagromadzeniem tkanki tłuszczowej. Nadwaga powoduje podobne problemy jak otyłość, lecz w mniejszym stopniu. Przyczyną nadmiernej masy ciała jest przyjmowanie większej ilości kalorii z pożywieniem niż jest wydatkowanych przez organizm (przez ćwiczenia lub codzienne życie).

Należna masa ciała jest to masa ciała prawidłowa dla danej płci i wzrostu. Możemy ją obliczamy m.in. używając wzoru Lorentza. Według wzoru należna masa ciała dla kobiet to H – 100 – (H – 150) / 2, a dla mężczyzna H – 100 – (H – 150) / 4. Symbol H oznacza wzrost podany w centymetrach.

Nefropatia cukrzycowa – choroba nerek będąca skutkiem źle leczonej cukrzycy. Zbyt wysoki poziom cukru we krwi uszkadza nerki. Lecznicze polega na poprawie kontroli cukrzycy, wdrożeniu leków , utrzymywaniu ciśnienia tętniczego na poziomie <130/80 mmHg.

Niedoczynność tarczycy – stan chorobowy związany z małą aktywnością tarczycy, prowadzący do powolnienia procesów metabolicznych. Objawami niedoczynności tarczycy są m.in.: zwiększenie masy ciała, uczucie zmęczenia, sucha, zimna, blada skóra, obrzęki podskórne. Leczenie polega na przyjmowaniu hormonów tarczycy.

Niedokrwistość – patrz anemia.

Niedowaga – stan niedoboru masy ciała. Wskaźnik BMI mniejszy niż 17,5km/m2 wskazuje na niedowagę. Nieprawidłowo niska waga może być przyczyną zaburzeń hormonalnych. Wiąże się także z zaburzeniami w funkcjonowaniu układu naczyniowo-sercowego. Może nawet prowadzić do niewydolności krążenia.

Nietolerancja fruktozy – brak możliwości trawienia i wchłaniania fruktozy. Objawami nietolerancji cukru owocowego są: bóle brzucha, niestrawność, mdłości, skurcze, wzdęcia, gazy, biegunki oraz brak energii. Leczenie nietolerancji polega na stosowaniu odpowiedniej diety.

Nietolerancja glukozy – stan, w którym stężenie glukozy na czczo we krwi mieści się w przedziale wartości 100-125 mg/dl, a poziom glukozy w 120 minucie w doustnym teście obciążenia glukozą wynosi 140-199 mg/dl. Nietolerancja glukozy nazywana jest stanem przedcukrzycowym.

Nietolerancja laktozy – niemożność trawienia cukru mleka-laktozy z powodu niedostatecznej ilości lub całkowitego braku laktazy. Częstymi objawami są wzdęcia, bóle brzucha, gazy i wodniste biegunki. Leczenie polega na stosowaniu diety bezlaktozowej. Ludzie z nietolerancją laktozy powinni zwracać szczególną uwagę na składniki i dodatki zawarte w produktach żywnościowych.

Nietolerancja pokarmowa – nieprawidłowa reakcja organizmu na pokarm, w której nie bierze udziału układ odpornościowy. Może mieć związek ze złym trawieniem lub innymi czynnikami. Nietolerancje objawiają się przeważnie: wzdęciami, bólami brzucha, biegunką, bólami głowy.

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) – wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które muszą być dostarczone z dietą do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Do NNKT należą kwasy z rodziny omega-6 i omega-3. Kwasy te są niezbędne dla prawidłowego rozwoju młodych organizmów i zachowania zdrowia u osób dorosłych. Poza funkcją budulcową, wykorzystywane są do tworzenia prostaglandyn (hormonów tkankowych), wpływających na czynność układu krążenia, na trawienie i wiele innych procesów.

Niski indeks glikemiczny – indeks glikemiczny poniżej wartości 55. Na tych produktach powinna bazować dieta. Produkty o niskim indeksie glikemicznym to np.: warzywa zielone, pomidory, świeże morele, fruktoza, nasiona strączkowe, marchewka surowa.

Nitrozoaminy – substancje powstające z azotynów, tworzące się podczas termicznej obróbki żywności (na przykład peklowanego mięsa) oraz samoistnie w trakcie przechowywania jedzenia. Nitrozoaminy mają działanie rakotwórcze.

Okres miesiąca miodowego – zazwyczaj pierwszy rok po zdiagnozowaniu cukrzycy typu 1, zanim komórki β-trzuski nie ulegną całkowitej destrukcji. Okres ten jest charakteryzowany jako nawracające się epizody hiperglikemii, które są zazwyczaj wywołane przez brak produkcji insuliny. Miesiąc miodowy nie zdarza się u wszystkich chorujących na cukrzycę.

Oligosacharydy – krótkołańcuchowe węglowodany zawierające od 3 do 9 cząsteczek monosacharydów np. glukozy, fruktozy, galaktozy, połączonych ze sobą wiązaniem glikozydowym. Rafinoza i stachioza to przykłady oligosacharydów.

Osteomalacja – rozmiękanie kości, zwane również krzywicą dorosłych. Jest to choroba układu kostnego, w której dochodzi do zaburzenia mineralizacji kości, w tym do utraty wapnia i fosforu z kości. Osteomalacja jest związana z niedoborem witaminy D.

Osteopenia- stan, w którym mineralna gęstość kości jest niższa niż normalnie Osteopenia charakteryzuje się zmniejszaniem masy tkanek kostnych przy zachowaniu zdolności do właściwej mineralizacji, czyli odkładania fosforu i wapnia w kościach. Osteopenia uznawana jest za początek osteoporozy.

Osteoporoza – choroba metaboliczna układu kostnego, polegająca na postępującym ubytku masy kostnej, co prowadzi do zwiększonej podatności na złamania. Osteoporoza występuje najczęściej u kobiet po menopauzie. Profilaktyka przy tej chorobie polega na dostarczeniu z dietą odpowiedniej ilości wapnia i witaminy D.

Otyłość – nadmierne, patologiczne nagromadzenie tkanki tłuszczowej w organizmie. Otyłość jest rozpoznawana, gdy masa ciała przekracza należną masę ciała o 20%, a wskaźnik BMI wynosi co najmniej 30 kg/m2. Najczęstsza przyczyna tej choroby to przekarmienie. Stwierdzono, że otyłość zwiększa ryzyko zapadalności na niektóre choroby, w tym choroby układu krążenia, cukrzycę typu 2,obturacyjny bezdech senny, niektóre typy nowotworów, zapalenie kości i stawów i dlatego też skraca oczekiwaną długość życia.

Otyłość typu gruszka – otyłość, w której tłuszcz gromadzi się w okolicach pośladowo-udowych. Występuje przeważnie u kobiet i nie wiąże się z tak podwyższonym ryzkiem chorób metabolicznych, jak otyłość centralna.

Otyłość typu jabłko – czyli otyłość centralna, brzuszna; termin stosowany do określenia nadmiernej kumulacji tłuszczu w jamie brzusznej, co zwiększa wskaźnik WHR (stosunek talii do bioder).Ten rodzaj otyłości jest definiowany jako obwód talii większy niż 88cm u kobiet i 102cm u mężczyzn lub stosunek WHR większy niż 0,8 u kobiet i 1 u mężczyzn.

Pasteryzacja – cieplna metoda utrwalania żywności, polegająca na podgrzewaniu produktów w temperaturze 60oC przez 30 sekund w celu zabicia bakterii chorobotwórczych i opóźniania rozwoju innych bakterii.

Pepsyna – enzym występujący w sokach żołądkowych, wydzielany przez gruczoły żołądka w postaci nieczynnego pepsynogenu, który w środowisku kwaśnym (pH ok. 2) przechodzi w aktywną postać. W procesie trawienia pepsyna rozkłada białka do krótszych łańcuchów oligopeptydowych.

Peptyd-C – peptyd składający się z 36 aminokwasów. Z peptydu C zbudowana jest pro insulina, która jest prekursorem insuliny. Peptyd C jest wycinany podczas uwalniania insuliny z trzustki i razem z nią dostaje się do krwiobiegu. Stężenie tej cząsteczki we krwi odpowiada stężeniu wydzielanej insuliny, stąd zastosowanie peptydu C jako markera. Przy diagnozowaniu cukrzycy, podwyższone lub prawidłowe stężenie peptydu C wskazuje na cukrzycę 2 typu, niskie – na cukrzycę typu 1.

Peptydy – są to organiczne związki, zbudowane z aminokwasów połączonych ze sobą wiązaniem peptydowy. Peptydy to poliaminokwasy o masie cząsteczkowej mniejszej od 5-10 tys. Daltonów. Powyżej tej granicy związki takie zaliczane są do białek. Wśród peptydów wyróżniamy oligopeptydy (zbudowane z dwóch do kilkunastu reszt aminokwasowych) i polipeptydy.

PICA (łaknienie opaczne) – zaburzenie odżywiania polegające na jedzeniu produktów niejadalnych, np. krochmalu, kredy, ziemi. Obserwuje się je u wszystkich grup wiekowych, ale najczęściej u kobiet w ciąży i u małych dzieci, zwłaszcza opóźnionych w rozwoju.

Podstawowa przemiana materii – najniższy poziom metabolizmu warunkujący życie; niezbędny do podtrzymania podstawowych funkcji życiowych. Nie obejmuje aktywności fizycznej. W zależności od wieku oraz stylu życia podstawowa przemiana materii pochłania od 45% do 70% dziennego zapotrzebowania na energię.

Polifagia – nadmierny apetyt, będący zazwyczaj objawem zaburzeń neurologicznych i psychicznych. Polifaga może pojawić się w cukrzycy, uszkodzeniu ośrodka sytości w podwzgórzu, w zaburzeniach nastroju, zespole Willi-Pradera i bulimii.

Poliole – inny termin stosowany dla alkoholi cukrowych, takich jak sorbitol, mannitol itp. Mają mniejszą wartość kaloryczną niż cukier, co jest powodowane gorszą absorpcją. Ich spożywanie nie zwiększa ryzyka powstawania próchnicy zębów, ale nadmierne ich spożywanie może powodować biegunkę.

Polipeptyd – to związek organiczny zawierający w cząsteczce dużą liczbę aminokwasów połączonych wiązaniami peptydowymi. Polipeptyd jest cząsteczką większą od oligopeptydu, a cząsteczki zawierające ponad sto reszt aminokwasowych umownie nazywane są białkami.

Polisacharydy – inaczej wielocukry, są polimerami co najmniej 10 cząsteczek cukrów prostych. Wielocukry mogą być zbudowane z jednego rodzaju monosacharydu, nazywane są wtedy homoglikanami np.: celuloza, skrobia , glikogen, dekstryny, inulina, lub składać się z wielu cukrów prostych albo ich pochodnych – heteroglikany np. mukopolisacharydy, bądź też polisacharydy mogą tworzyć związki sprzężone np.: glikolipidy, glikoproteidy.

Potas – składnik mineralny będący głównym kationem przestrzeni wewnątrzkomórkowej. Pierwiastek ten odpowiada za zachowanie równowagi wodno-elektrolitowej i kwasowo-zasadowej oraz prawidłowego ciśnienia osmotycznego w płynach ustrojowych. Jest niezbędny do przebiegu wiele reakcji enzymatycznych i utrzymania prawidłowej kurczliwości mięśni. Niedobór tego składnika nazywany jest hipokaliemią i prawie nie występuje. Potas jest szeroko rozpowszechniony w produktach spożywczych.

Prebiotyki – to składniki pożywienia oporne na trawienie przez enzymy w przewodzie pokarmowym. Stanowią pożywkę dla probiotyków, pobudzając ich rozwój i aktywność. Prebiotyki to głównie niestrawne oligosacharydy.

Probiotyki – to żywe mikroorganizmy, które po spożyciu wywierają korzystny wpływa na organizm głównie przez poprawę równowagi mikroflory jelitowej. Właściwości probiotyczne wykazuje kilkanaście szczepów bakterii kwasowych, należących do rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium, oraz drożdże Saccharomyces boulardii.

Puryny – aromatyczne związki organiczne, będące podstawą dwóch zasad azotowych wchodzących w skład kwasów nukleinowych (DNA i RNA) – adeniny i guaniny. Substancje te występują w mięsie i wywarze mięsnym. Należy ograniczyć ich spożycie w dnie moczanowej.

RDA (Recommended Dietary Allowance) – zalecane dziennie spożycie składników pokarmowych niezbędnych do zachowania dobrego stanu zdrowia. RDA powinno pokryć zapotrzebowani na składniki pokarmowe ok. 97.5% zdrowych, prawidłowo odżywionych osób wchodzących w skład grupy.

Reakcja Maillarda – reakcja zachodząca między białkiem, a węglowodanami podczas obróbki cieplnej w wysokiej temperaturze. Powoduje brązowienie produktów. Wiele potraw np. chleb, smażone mięsa, krówki dzięki reakcji Maillarda uzyskuje swoje charakterystyczne cechy – barwę, smak i aromat. Powstające melanoidyny posiadają korzystne właściwości antyoksydacyjne. Niestety, produkty tracą cześć węglowodanów i aminokwasów, przez co są mniej wartościowe dla człowieka. Czasami produkty tej reakcji są rakotwórcze np. akrylamid.

Refluks żołądkowo-przełykowy – schorzenie nazywane również chorobą refleksową; jest to wsteczne zarzucanie treści żołądkowej, które wywołuje dokuczliwe objawy i może doprowadzić do powikłania; inaczej mówiąc jest to cofanie się treści pokarmowej z żołądka do przełyku. Objawy to m.in.: zgaga, ból w klatce piersiowej, zapalenie i zwężenie przełyku, kaszel. W chorobie refluksowej istotną kwestią jest odpowiednia, lekkostrawna dieta, która może złagodzić objawy. Polega ona na wykluczeniu konkretnych produktów.

Rośliny strączkowe – rodzaj warzyw, które w pewnym stopniu mogą zastąpić mięso w diecie. Charakteryzują się dużą zawartością biała. Dodatkowo są źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz błonnika pokarmowego. Przykłady roślin strączkowych to soja, soczewica, bób, fasola.

Selen – niezbędny składnik mineralny dla człowieka. Współdziała z witaminą E jako przeciwutleniacz. Wchodzi w skład enzymu – peroksydazy glutationowej. Bierze udział w powstawaniu białek ustrojowych. Niedobór selenu wiąże się ze zwiększonym ryzykiem zachorowania na choroby układu krążenia i nowotwory. Źródłem selenu są: otręby, kiełki i produkty zbożowe, ryby morskie i migdały.

Siarka – składnik mineralny będący składnikiem aminokwasów i witamin. Dotąd nie ustalono zalecanych dawek tego pierwiastka. Źródłem siarki są produkty, które zawierają białka.

Skaza białkowa – jest to alergia na białko mleka krowiego. Objawia się ona atopowym zapaleniem skóry. U dzieci skutkuje gorszym przyrostem masy działa, a w skrajnych przypadkach może doprowadzić do wstrząsu anafilaktycznego. Skaza białkowa dotyczy zazwyczaj dzieci i daje o sobie znać w 1 roku życia. Pocieszający jest fakt, że w większości przypadków znika samoistnie. Leczenie skazy polega na eliminacji białka mleka krowiego, czyli nabiału i produktów, które mogą zawierać nabiał.

Sód – składnik mineralny będący głównym jonem dodatnim przestrzeni pozakomórkowej w organizmie człowieka. Odpowiada on za regulację równowagi wodno-elektrolitowej i kwasowo-zasadowej. Dodatkowo chroni organizm przed nadmierną utratą wody. Utrzymuje sprawność mięśni i nerwów. Niedobór sodu prowadzi do szybkiego odwodnienia. Natomiast nadmiar tego pierwiastka jest odpowiedzialny za wystąpienie nadciśnienia. Sód jest szeroko rozpowszechnionym składnikiem mineralny. Głównym źródłem jest sól kuchenna.

Stan odżywienia – stan organizmu człowieka wynikający ze zwyczajowego sposoby żywienia. Do oceny stanu odżywienia wykorzystuje się wywiad żywieniowy, badania antropometryczne, badania biochemiczne i badania immunologiczne.

Stanole roślinne – substancje naturalnie występujące w roślinach , które strukturalnie są podobne do cholesterolu. Zwiększenie spożycia stanoli powoduje obniżenie poziomu cholesterolu we krwi. Stanole znajdziemy w owocach, orzechach, zbożach i olejach roślinnych.

Sterole – grupa tłuszczy (lipidów) nieulegająca zmydleniu. Głównym sterolem niepożądanym, występującym w organizmie człowieka jest cholesterol szczególnie powszechny w nadnerczach, tkance nerwowej i wątrobie. Sterole występujące w roślinach nazywane są fitosterolami.

Stosunek P:S – stosunek kwasów tłuszczowych wielonienasyconych do kwasów tłuszczowych nasyconych. Prawidłowa wartość tego stosunku wynosi 2:1.

Stres fizjologiczny – stan organizmu, będący odpowiedzią na działanie stresorów, czyli czynników powodujących stres. Pojawia się on po operacjach i w poważnych urazach. Stres fizjologiczny jest chwilowym brakiem równowagi organizmu Stan ten występuje nie tylko pod wpływem bodźców przykrych i szkodliwych, ale może być także reakcją na zdarzenia przyjemne. Objawia się zwiększonym uwalnianiem hormonów stresowych.

Suplementy – środki używane do uzupełnienia diety, zawierające składniki, których z różnych przyczyn może brakować w organizmie człowieka. Najczęściej spotykane są suplementy bogate w witaminy i składniki mineralne, stosowane w postaci tabletek, płynu lub proszku. Suplementy nie są i nie powinny być traktowane jak leki lecz jedynie jako środek wspomagający dietę człowieka.

Szkorbut – choroba wielonarządowa powodowana znaczącym niedoborem witaminy C, prowadząca do rozpadu tkanek skóry z niekontrolowanym krwawienie wewnętrznym, które może przyczynić się do zgonu. Pozostałe objawy to bóle mięśni i stawów, ogólne osłabienie i depresja.

Synbiotyki – mieszanki probiotyków i prebiotyków. Stosowanie synbiotyków wpływa na szybkość przywrócenia pożądanego składu flory jelitowej. Do tej grupy zalicza się np. napoje owocowe zawierające żywe kultury bakterii kwasu mlekowego.

Średni indeks glikemiczny – indeks glikemiczny, którego wartości mieszczą się w przedziale 55-70. Produkty o średnim indeksie glikemicznym to np. rodzynki, chleb razowy, buraki, banan. Produkty te mogą pojawiać się w diecie, ale nie za często.

Tauryna – aminokwas siarkowy powstający z metioniny. Największe stężenie tauryny znajduje się w mózgu. Bierze ona udział w syntezie białek ustroju, odpowiada za prawidłowy rozwój mózgu i narządu wzroku oraz przebieg procesów czynności elektrycznej mięśnia sercowego. Aminokwas ten chroni błony komórkowe przed działaniem toksyn oraz kwasów żółciowych. Na niedobór tauryny narażone są osoby będące na diecie wegetariańskiej, a zwłaszcza dzieci.

Tempo metabolizmu – jest to szybkość, z jaką zachodzi metabolizm. Tempo metabolizmu jest uzależnione od wielu czynników, do których należą: wysiłek fizyczny, masa ciała, temperatura ciała, wiek, płeć, klimat oraz dieta.

Termogeneza indukowana pożywieniem – zwiększenie tempa metabolizmu związane ze spożyciem i przetwarzaniem pokarmu. Wytwarzanie ciepła wiąże się ze zwiększonym zużyciem energii potrzebnej do strawienia pokarmów. Największy efekt termogenny ma białko.

Tłuszcz MCT (medium-chain triglycerides) – rodzaj tłuszczu zawierający kwasy tłuszczowe średnio łańcuchowe, zawierające od 6 do 12 atomów węgla w łańcuchu. Kwasy te są szybko metabolizowane. Są one wykorzystywane jako lipidowe źródło energii w żywieniu dojelitowym oraz w przypadku złego wchłaniania tłuszczu.

Trawienie – jest to proces reakcji enzymatycznej polegający na rozkładaniu substancji złożonych zawartych w pokarmie do substancji, które mogą zostać wchłonięte. Za proces trawienia odpowiedzialny jest układ pokarmowy.

Trzustka – narząd pełniący funkcję gruczołu, który umiejscowiony jest w górnej części jamy brzusznej. Trzustka pełni w organizmie dwie zasadnicze funkcje. Funkcja zewnątrzwydzielnicza – trawienna , wynikająca z produkowania przez gruczoł enzymów trawiennych tworzących-sok trzustkowy, oraz funkcja wewnątrzwydzielnicza – hormonalna polegająca na produkowaniu przez trzustkę hormonów insuliny i glukagonu.

Trójglicerydy to związki organiczne zbudowane z kwasów tłuszczowych i glicerolu. Trójglicerydy są tłuszczami prostymi. Wraz z wolnymi kwasami tłuszczowymi są jednym z głównych materiałów energetycznych zużywanym na bieżące potrzeby organizmu lub są też magazynowane jako materiał zapasowy w postaci tkanki tłuszczowej. Ich podwyższone stężenie w krwi jest związane z ryzykiem wystąpienia chorób układu sercowo-naczyniowego.

Trypsyna – enzym trawienny produkowany w zewnątrzwydzielniczej części trzustki. Jest on wydzielany w postaci nieaktywnego trypsynogenu i dopiero pod wpływem enzymu w dwunastnicy zamieniany jest na aktywną formę. Trypsyna jest odpowiedzialna za trawienie białka

Układ dokrewny inaczej zwany układem hormonalnym, jest to układ narządów w organizmie człowieka, składający się z gruczołów dokrewnych i wyspecjalizowanych komórek, które wydzielają hormony. Układ hormonalny pełni rolę regulacyjną w zapewnieniu homeostazy.

UI (Tolerable Upper Intake Levels) – górny tolerowany poziomy spożycia witamin i składników mineralnych, czyli najwyższa ilość danego składnika pokarmowego, która nie stanowi ryzyka niekorzystnych zmian zdrowotnych prawie dla większości jednostek w grupie (u 97,5% osób z dużym prawdopodobieństwem nie wystąpią objawy nadmiaru).

Umami – jest jednym z pięciu receptorów smakowych u człowieka. Umami to smak pokarmów mięsnych i potraw wysokobiałkowych. Bezpośrednio wykrywaną substancją jest jeden z aminokwasów – kwas glutaminowy

Wapń – podstawowy składnik układu kostnego. Pierwiastek ten pełni w organizmie człowieka wiele funkcji. Pomaga on budować mocne kości i zęby, uczestniczy w skurczu i rozkurczu mięśni oraz w krzepnięciu krwi i działaniu niektórych enzymów. Niedobory wapnia powodują krzywicę u dzieci, osteomalację i osteoporozę u dorosłych. Dobrym źródłem tego składnika jest nabiał i ryby (sardynki, szproty). Wapń znajdziemy w mniejszym stopniu w: produktach zbożowych, roślinach strączkowych, warzywach liściastych, orzechach, kakao.

Wątroba to największy gruczoł w organizmie człowieka. Znajduje się po prawej stronie brzucha na końcu linii żeber i bezpośrednio pod przeponą. Pełni ona ważną role w procesie trawienia i metabolizowania pokarmu. Wytwarza żółć, pełni rolę magazynu łatwo dostępnej energii w postaci glikogenu, a także oczyszcza organizm z niepożądanych produktów przemiany materii, oraz substancji doprowadzonych z zewnątrz.

WWA, czyli wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne; są to związki organiczne zawierające w swojej budowie pierścienie aromatyczne. Powstają podczas niecałkowitego spalania. Wydzielają się także w trakcie spalania drewna, palenia papierosów, produkcji asfaltu, pracy pieców koksowniczych, są obecne w spalinach samochodowych i smole pogazowej. WWA możemy znaleźć w żywności wędzonej, smażonej i nieprawidłowo grillowanej. Związki te dostają się do pożywienia także przez zanieczyszczenia środowiska. Niektóre z nich mają udowodnione działanie rakotwórcze.

Weganizm to odmiana wegetarianizmu wykluczająca całkowicie wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego, nieraz także leki oparte na tkankach zwierzęcych oraz miód. Jedynym źródłem składników odżywczych są warzywa, owoce, zboża, glony i inne naturalne produkty. Zaletą tej diety jest duża zawartość błonnika pokarmowego, co pomaga zapobiegać występowaniu wielu schorzeń przewodu pokarmowego.

Wegetarianizm – zwany również jarstwem, jest to dieta, która wyklucza spożywanie mięsa, ryb i niektórych, bądź wszystkich innych produktów pochodzenia zwierzęcego. Jest to jedna z popularniejszych diet alternatywnych. Wegetarianizm ma wiele odmian.

Węglowodany proste, zwane potocznie cukrami to grupa węglowodanów, do której zaliczają się mono- i disacharydy. Cukry są tzw. pustymi kaloriami, bo stanowią jedynie źródło energii. Przykłady węglowodanów prostych to: glukoza, fruktoza, sacharoza.

Witamina A – witamina rozpuszczalna w tłuszczach, może być spożywana w dwóch postaciach: prowitaminy – beta-karotenu oraz retinoidów. Witamina ta zapewnia prawidłowe widzenie. Niedobór objawia się zaburzeniami wzroku m.in. kurzą ślepotą. Do istotnych źródeł witaminy A można zaliczyć: tran, wątrobę, żółtko jaja, masło, marchew.

Witamina C – nazywana także kwasem askorbinowym, jest rozpuszczalną w wodzie pochodną glukozy i pełni wiele rozmaitych funkcji. Konieczna jest ona do syntezy włókien kolagenu, pomaga w gojeniu się ran oraz jest przeciwutleniaczem. Produkty bogate w witaminę C to np.: owoce róży, kiszona kapusta, czerwona papryka, natka pietruszki, owoce cytrusowe. Brak tej witaminy w diecie doprowadza do szkorbutu.

Witamina D – mikroskładnik pokarmowy rozpuszczalny w tłuszczach. Witaminę dostarczamy organizmowi przez żywność, ale może być ona również wytwarzana przez światło słoneczne w skórze. Do pokarmowych źródeł witaminy D zaliczamy: tran, tłuste ryby morskie, pełne mleko i masło. Objawami niedoboru są: krzywica u dzieci i osteomalacja u dorosłych.

Witamina E –grupa witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, obejmująca osiem związków. Witamina E pełni rolę biologicznego utleniacza. Jej źródła to oleje roślinne i orzechy. Objawami niedoboru są: rozpad czerwonych krwinek oraz problemy z koordynacją mięśniową.

Witamina K – mikroskładnik rozpuszczalny w tłuszczach znany też jako filochinon. Musi być dostarczona z pokarmem. Witamina K działa przeciwkrwotocznie i jest niezbędna do syntezy protrombiny (czynnika krzepnięcia krwi). Do znaczących źródeł tej witaminy zaliczamy warzywa kapustne i olej sojowy. Niedobór witaminy K doprowadza do krwotoków.

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach – substancje niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Do ich transportu potrzebne są lipidy. Zaliczamy tu witaminy: A, D, E i K. Występują tylko w składnikach żywności zawierających tłuszcz. Ponieważ są nierozpuszczalne w wodzie są trawione tylko w żółci.

Witaminy z grupy B – grupa witamin rozpuszczalnych w wodzie. Są substancjami, które muszą być dostarczone z pożywieniem. Witaminy te działają jako koenzymy enzymów i dzięki temu biorą udział w metabolizmie węglowodanów, tłuszczy i białek.

Wole endemiczne – powiększenie tarczycy powodowane niedoborem jodu. Choroba ta była kiedyś częsta, ale od czasu kiedy wprowadzono obligatoryjne wzbogacanie soli kuchennej jodem, praktycznie nie występuje.

Wolne rodniki – substancje bardzo reaktywne, powstające w procesach wytwarzania energii z udziałem tlenu, zwane również reaktywnymi formami tlenu. W małej ilości są niezbędne człowiekowi, ale ich nadmiar doprowadza do uszkodzeń komórek. Optymalna ilość przeciwutleniaczy w diecie reguluje ilość wolnych rodników.

Wysoki indeks glikemiczny – indeks glikemiczny powyżej wartości 70. Produkty i potrawy o wysokim indeksie glikemicznym powodują gwałtowny wzrost stężenia glukozy we krwi, dlatego w diecie należy unikać tych produktów. Wysoki indeks glikemiczny posiadają np.: ziemniaki puree i gotowane, miód, dynia, arbuz.

Wyspy Langerhansa – komórki wydzielania wewnętrznego znajdujące się w trzustce w postaci zgrupowaniań (skupiska). Stanowią około 1% masy całej trzustki. Komórki te wydzielają insulinę i amylinę (hormon peptydowy).

Wzbogacanie – patrz fortyfikacja

Zalecenia żywieniowe – zalecenia mające na celu zmniejszenie ryzyka zachorowalności i zgonów z licznych chorób diet zależnych. Do tych chorób zalicza się choroby układu sercowo-naczyniowego, nowotwory, cukrzyca itd. Zalecenia mówią nam o tym, że w diecie przeciętnego człowieka należy zwiększyć spożycie węglowodanów złożonych i błonnika pokarmowego, a ograniczyć spożycie tłuszczu, cukru, soli i alkoholu.

Zaparcia – utrudnione lub rzadkie (mniej niż 3 razy na tydzień), oddawanie stolca. Wyróżnia się dwa rodzaje zaparć: atoniczne i spastyczne. Zaparcia atoniczne spowodowane są spowolnieniem ruchów jelit, co doprowadza do zwiększenia wchłaniania wody i tworzenia się twardego stolca. Z kolei zaparcia spastyczne są skutkiem nadmiernych skurczy jelit. Dieta w leczeniu zaparć stanowi podstawę terapii. W związku z dużymi różnicami, dla każdego rodzaju zaparć zalecenia żywieniowe są odmienne.

Zespół metaboliczny – stan kliniczny charakteryzujący się współwystępowaniem czynników ryzyka rozwoju chorób sercowo-naczyniowych i cukrzycy, takich jak: otyłość centralna (brzuszna), podwyższone ciśnienie tętnicze, zaburzenia gospodarki węglowodanowej i lipidowej.

Zespół ponownego odżywienia (realimentacja) – powikłanie leczenia żywieniowego silnie wyniszczonych, niedożywionych osób. Zespół ten jest związany z zaburzeniami elektrolitowymi i wynika z niewystarczających mechanizmów adaptacyjnych w odpowiedzi na zwiększoną podaż pokarmu.

Żelazo – składnik mineralny niezbędny do transportu tlenu w organizmie. Jest składnikiem hemoglobiny. Wchodzi również w skład różnych enzymów. Niedobór tego pierwiastka doprowadza do anemii. Żelazo w żywności występuje w dwóch postaciach: hemowej i niehemowej. Żelazo hemowe jest dobrze przyswajalne. Możemy je znaleźć w produktach pochodzenia zwierzęcego np. podroby, mięso i jego przetwory, ryby. Natomiast niehemowe żelazo jest dużo gorzej przyswajalne i znajduje się w produktach pochodzenia roślinnego.

Żółć – żółty płyn produkowany przez wątrobę i magazynowany w pęcherzyku żółciowym. Żółć z pęcherzyka trafia do dwunastnicy, gdzie wspomaga trawienie i wchłanianie tłuszczów oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E, K.

Żywność ekologiczna (organiczna) – produkty pochodzące z gospodarstw ekologicznych, uzyskane przy użyciu naturalnych środków produkcji, bez stosowania konwencjonalnych pestycydów, nawozów sztucznych i dodatków zawierających składniki syntetyczne. Musi spełniać wymogi określone przez ustawodawstwo polskie i Unii Europejskiej. Logo żywności ekologicznej to tzw. euro liść.

Żywność funkcjonalna – są to środki spożywcze specjalnego żywieniowego przeznaczenia. Produkty uznane za żywność funkcjonalną muszą mieć udowodniony korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy. Żywność funkcjonalna musi przypominać postacią żywność tradycyjną. W żywności funkcjonalnej stosuje się naturalne składniki bioaktywne, są to m.in.: błonnik pokarmowy, oligosacharydy, poliole, aminokwasy, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy, składniki mineralne, substancje fitochemiczne.

Żywność genetycznie zmodyfikowana GMO – żywność, której cechy genetyczne zostały zmienione, aby otrzymać nowe cechy charakterystyczne, np. odporność na pestycydy. Takie zmiany są możliwe do wykonania obecnie na ok. 60 gatunkach roślin (m.in. soi, kukurydzy, pomidorach i ryżu).

Nowość! Kuracja Online
×

Napisz do nas!

Umów się na wizytę